Sauerteig und Brotgenuss

Erscheinungsdatum | 29.09.2025

Brot ist für viele Menschen mehr als nur ein Lebensmittel – es ist Heimat. Auch für Iris Heyne, die 15 Jahre in Australien lebte und dort eines am meisten vermisste: ein richtig gutes Brot. Aus dieser Sehnsucht wuchs eine Leidenschaft: Backen mit Sauerteig. Nach ihrer Rückkehr hat Iris in Nordhessen eine Backschule eröffnet. Wir haben sie in Felsberg besucht und mit ihr gemeinsam gebacken.

Brot hat eine jahrhundertealte Tradition im Handwerk und spielt in der Ernährung der Menschen eine große Rolle. Doch die in Discountern und Backshops der Supermarktabteilungen erhältlichen, meist aus Teigrohlingen aufgebackenen Brote und Brötchen haben mit regionalem Backhandwerk und Brotgenuss wenig zu tun.

Immer mehr Menschen sind mit der Qualität dieser Standardware nicht mehr zufrieden. In der Corona-Zeit haben viele das Backen mit Sauerteig für sich entdeckt. Iris Heyne ist schon viel länger dabei. Sie ist Sauerteig-Expertin und weiß genau, warum es sich lohnt, selbst Brot zu backen: Man weiß genau, was drin ist (keine Zusatzstoffe), handgeführte Teige haben mehr Zeit zum Gehen und sind bekömmlicher, man kann Vorlieben einbringen, Brotbacken macht Spaß und entspannt, man hat immer ein Geschenk und das Haus duftet nach frischem Brot!

Ausrüstung für den Anfang

Iris hat viele Backkurse besucht, international, analog und digital. Bereits seit 25 Jahren backt sie ihr eigenes Brot. Privat sind bisher rund 4.000 eigene Brote entstanden. Seit Eröffnung ihrer Backschule im Jahr 2019 sind in etwa 100 Kursen weitere 2.000 Brote hinzugekommen. „Wer das Brotbacken erst einmal ausprobieren möchte, muss keine größeren Anschaffungen machen“, sagt Iris. „Gärkörbchen, besondere Stahlbleche etc. – das alles kann später kommen, wenn die Leidenschaft für das Brotbacken so richtig entfacht ist, wenn man auch runde Brote backen oder die Ergebnisse zur Perfektion bringen möchte.“ Zum Start genügen eine Küchenwaage, die grammgenau wiegen kann, ein Schraubglas, eine Kastenform, eine Teigkarte, gutes Mehl und ein Sauerteigstarter (auch Anstellgut genannt). Den Starter sollte man nicht im Supermarkt kaufen. Lieber selbst herstellen oder sich von erfahrenen Leuten etwas geben lassen, zum Beispiel von Bekannten oder von einer lokalen Bäckerei, die noch traditionell backt.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Auf dem Tisch stehen viele große Tüten mit Mehl. Roggen, Weizen, Kamut, Emmer, gröber oder feiner gemahlenes Mehl, Dinkelgrieß ... Es scheint kompliziert, doch Iris lächelt und legt los. Wir messen und rühren, formen und backen. Nebenbei erfahre ich viel über das Brotbacken mit Sauerteig. Typische Fehler sind Ungeduld, falsches Mehl (Qualität, Mahlgrad und Sorte spielen eine große Rolle), falsche Temperatur, ein schlecht gepflegtes Anstellgut, wenig Dampf im Ofen (vor allem bei Weizen-, Dinkelteigen und hellem Gebäck wichtig), späteres Zumischen von Mehl.

Die meisten Teilnehmenden der Backkurse buchen den Grundkurs Sauerteig. Hier wird die Basis gelegt für weitere Backabenteuer und die Kurse sind klein, maximal 6 Personen pro Kurs, sodass auch Neulinge problemlos mitmachen können. Männer, Frauen, verschiedene Generationen, Paare und Freunde kommen zu Iris. Viele besuchen mehrere Kurse.

Gute Logistik ist wichtig

Inzwischen haben wir den Teig für drei Kastenbrote hergestellt und die Formen in einen Gärapparat gestellt, eine Styroporkiste mit Beheizung und Temperaturfühlern. Marke Eigenbau. Dort gehen die Brote bei rund 30 Grad etwa anderthalb Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Um die Wartezeit zu überbrücken, formen und backen wir Ciabatta- Brötchen. Die gibt es später als Mittagsimbiss, während die Kastenbrote im Ofen sind. Der Ciabatta-Teig hatte über Nacht schon Zeit zum Gehen. Schwer ist er und klebrig, ein säuerliches Aroma steigt mir in die Nase. Wir teilen gleich große Stücke ab und setzen sie vorsichtig auf ein Backpapier. Als sie in den Ofen kommen, wird es spannend.

Die ersten Minuten muss sehr viel Wasserdampf im Ofen sein, auch Schwaden genannt. Damit werden die Brötchen knusprig, aber nicht trocken. Mit einer dicken Plastikspritze gibt Iris heißes Wasser auf eine im Ofen stehende Schale mit aufgeheizten Steinen. Das muss schnell gehen, die Ofentür darf nur sehr kurz geöffnet sein. Nach acht Minuten lassen wir den Dampf heraus, danach backen die Brötchen noch ein paar Minuten länger. „Verlasst euch nicht auf die Temperaturanzeige des Backofens. Immer ein Backofenthermometer in den Ofen stellen.“ Auch mittelgroße hellere Brote, die schon in Gärkörbchen bereitstehen, backen wir noch mit Schwaden.

Sauerteig ist ein Alleskönner

Baguette, rustikales Gebäck mit Gewürzen, Vollkornbrot mit Nüssen und Kernen, Kuchen, Knabbereien wie Cantuccini oder salzige Kräcker. All das lässt sich mit Sauerteig herstellen. Die wichtigste Zutat: Geduld. Mit zunehmender Übung und bewährten Rezepten wird Brotbacken zu einer Selbstverständlichkeit und ist leicht als wöchentliche Routine in den Alltag einzubauen.

Wohin mit dem Sauerteigstarter im Urlaub?

Das Anstellgut muss regelmäßig mit warmem Wasser und Roggenmehl Type 1150 gefüttert werden. Sonst verliert es an Triebkraft und Qualität. Alle vier bis fünf Tage ist ideal, mindestens aber einmal pro Woche. In Schweden, Dänemark und der Schweiz gibt es Sauerteighotels, die Anstellgut in Obhut nehmen. Ist das sinnvoll? „Vielleicht“, sagt Iris. Sie würde ihren Starter aber keiner fremden Person anvertrauen. Ihr Tipp: Wenn man das Anstellgut nicht ganz ausreifen lässt, es sich nach dem Füttern also nicht verdoppelt, sondern nur ca. 50 Prozent angewachsen ist, kann es problemlos zwei bis drei Wochen im Kühlschrank verbringen. Für den Notfall hat Iris immer eine Art Sicherheitskopie, einen krümeligen, relativ festen Starter. Der kann ein halbes Jahr schlafen und jederzeit wieder verjüngt werden. Dazu benötigt man allerdings etwas mehr Erfahrung.

Autorin: Esther Niederhammer

Fotograf: Alex Schmitt

Alles wichtige für deinen Ausflug

Diese Eigenschaften bietet dir diese Route:

Alleine Gruppen Entspanntes Bewegungslevel Mittleres Budget Mittlerer Zeitaufwand Einkehrmöglichkeit

Öffnungszeiten

Nur mit vorheriger Buchung zu den Backkursen. Die Termine werden zweimal jährlich auf der Website veröffentlicht.

Tipps rund um die Backschule

Unbedingt schnell sein. Die Kurse bei Iris Heyne sind begehrt und schnell ausgebucht.
Freischaltung der nächsten Kurse ab 08.11.2025.
Teilnehmende der Backkurse erhalten eine Kursmappe mit Tipps und Rezepten, außerdem ein Glas mit Sauerteig-Anstellgut für zu Hause.
Die im Kurs entstandenen Backwaren werden unter den Teilnehmenden verteilt. Gut ist, eine Stofftasche oder Ähnliches für den Transport mitzubringen.

Backschule „Backen mit Sauerteig“

Anreise

Von Kassel-Wilhelmshöhe mit RE98 Richtung Frankfurt/Main Hbf bis Haltestelle Felsberg-Wolfershausen. Dann 1,5 Kilometer zu Fuß bis zur Backschule, ungefähr 20 Minuten.